ien que le cuvier soit équipé du matériel le plus moderne (facilement lavable, donc hygiène accrue), nous entendons conserver le mode de vinification traditionnelle qui a contribué depuis des lustres à la réputation des vins de la région, plutôt que de sacrifier aux modes nouvelles qui produisent des vins qu’on est curieux de déguster mais dont on n’a pas plaisir à finir la bouteille, et dont on ignore à peu près tout sur le long terme...
                  es vendanges sont faites manuellement par une troupe d’étudiants (que nous logeons et nourrissons jusqu’à la fin de la récolte...et souvent même longtemps après pour perpétuer une tradition qui tend malheureusement à disparaître) et se clôturent par la fameuse gerbebaude (terme intraduisible: il faut l’avoir vécue!). Après un tri manuel (élimination des raisins non qualitatifs), la vendange est éraflée puis mise en cuves thermorégulées (de petite contenance pour accueillir des lots homogènes)  pour la phase de la fermentation, puis l’extraction se poursuit par une période de macération, et ce sont les écoulages (séparation du vin de goutte et du marc) et enfin le pressurage (obtention du vin de presse). Après plusieurs semaines de repos entrecoupées de soutirages, le vin est descendu pour un élevage de 11 à 15 mois dans des barriques de chêne, renouvelées pour 50% chaque année, puis éliminées après leur second vin.
                  n cours d’élevage, les vins sont régulièrement ouillés (remise à niveau des barriques), puis soutirés tous les trois mois (élimination des lies) et, bien sûr, dégustés fréquemment afin de juger de leur évolution; ils sont ensuite renvoyés en cuves pour être assemblés (mélange des différents lots et cépages selon leur origine) et collés au blanc d’oeuf (clarification). La mise en bouteilles peut alors intervenir: il y a environ vingt mois que le vin a pris naissance, mais il faudra attendre davantage encore avant de l’apprécier pleinement, tandis qu’il suffira pour le boire de quelques minutes, mais quelles minutes!!

                  a vendange s’opérant cépage par cépage et parcelle par parcelle, il est facile d’isoler le produit de chaque parcelle en fonction de sa provenance; ainsi, deux vins sont élaborés :
        -à partir des parcelles les plus graveleuses, La GRAVE FIGEAC, Saint Émilion Grand Cru, vin de haute expression et de grande garde, élevé en barriques neuves et en barriques d’un an.
        -à partir des parcelles plus sablonneuses, PAVILLON FIGEAC, Saint Émilion, vin plus souple et plus rapidement prêt à boire, pas de notion de barriques.
                  a production annuelle n’excède pas 35.000 à 38.000 bouteilles au total pour l’ensemble des deux étiquettes.

                 our 75 %, elle est commercialisée au départ de la propriété ou par correspondance vers une clientèle de particuliers; les 25 % restants sont exportés dans le reste de l’Europe, le caractère très limité de notre production nous interdisant d’être présents dans le reste du monde.